3月の蒼さんのコース。 今宵の蒼の食卓 Vol.674 ★愛媛藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ ★フランス・ロワール産アスパラガス オランデーズソース ★佐渡より 神経締め 目近鮪 お米と中国甘酒のソース ★さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに ★京丹後 魚政より 松葉蟹のリゾット ★佐渡 黒鮑 尾藤農産 3年熟成 北あかり 自家製バターと鮑のブイヨン ★浜松 勢鱗さんより 新玉葱のムース ★さかな人 長谷川さんより伊東 地金目鯛 田原さんの筍 本日の仕立て ★静岡 ハールレモネのグラニテ ★上田畜産 但馬玄の炭火焼 北海道より ゆり根"月光" ★浜松より 紅ほっぺのスープ ★蒜山ジャージーミルクのアイスクリーム ★小菓子&コーヒー 定番メニューやスペシャリテとなるコンソメ、赤座海老、そしてなんと浜松の勢鱗からいただいたという新玉ねぎを使用したムース。 更には豪龍久保からお裾分けされた花山椒を上田畜産の但馬牛である但馬玄と組み合わせるなど食材レベルで素晴らしいコラボレーションが成されておりました。 本当にどの品も主役級の美味しさでした。 また次回も楽しみにしております。 ご馳走さまでした！

しっかりとしたセレクションの中からお求め易い価格でペアリングできるのも蒼さんの嬉しいところ。 ソムリエさんがセレクションしたワインはどれもメニューにピッタリ！

岩手県産の松茸をふんだんに使用したまさに贅の限りを尽くしたコース。 今年が例年に比べ不作なのもあり高価なコースになりましたが、久保大将の妥協を許さない厳選された食材と卓越された調理の掛け算により唯一無二のコースに仕上がっておりました。 また来年も楽しみです。

ランチ限定の握りコース！ 4月も圧倒的な内容でした！ 部位で使い分けた鮪を筆頭に平貝やムラサキウニ、初めていただいた煮帆立など魅力的なメニューが盛り沢山。 以下この日いただいた内容になります。 ★しじみのお出汁 ★三浦半島佐島のアオリイカ ★茨城県大洗のカスゴダイ ★青森県マスの漬け ★カツオ ★愛知県知多半島の平貝 ★鯵 ★千葉調子延縄119.4kg赤身の漬け ★同個体 背中の中トロ ★千葉県勝浦延縄 120kg 大トロ ★小肌 ★お椀 ★青森県のムラサキウニ ★煮帆立 ★鉄火巻き ★玉子

これをいただかなければ終われない。 龍次郎さんのかっぱ巻き。 マイベストかっぱ巻きです。 食感が良く、心地良い山葵のツーンとくる風味が堪りません。

5月の赤坂おぎ乃さんですが端午の節句がテーマ！ お客様の無病息災を願い邪気払いをするとされるている菖蒲刀を飾りつけるなどお味はもちろんのこと、見た目にも、そして知識としても大変楽しむことが出来ました。 またコースとしての緩急の付け方が絶妙でボリュームもしっかりありますが最後まで美味しくいただけました！ 以下の日いただいたものになります。 ★自家製梅ジュース ★先附け ・フルーツトマト アスパラガス 青柚子 潤菜、ジュレ、濾過したトマトにシャーベット。 清涼感のある一品！ ・毛蟹 生雲丹 黒酢ゼリーがけ 北海道根室のバフンウニ、噴火湾の毛蟹、スナップエンドウ。 ★椀 油目葛打ち 順才 うど 木の芽 柚子 油目（あいなめ）にカツオの一番だし、下部にはよもぎを使った胡麻豆腐が！ ★造里 ・真子鰈 赤むつ 丘ひじき 酢立 赤むつ（ノドグロ）は炙り！ ・とり貝炙り 胡麻がけ 京都舞鶴の肉厚なとり貝に煎りたてのすり胡麻をたっぷりと。 ・本鮪 炭あぶり 海苔 長芋 黄身じょうゆ 備長炭で炙った中トロ！ ★箸休め 鮑 とろろ 飯蒸し 肝だれ ★揚物 ・稚鮎唐揚げ 緑酢 天龍鮎！この時期は稚鮎だそうで丸ごとサクサクな唐揚げに。 きゅうりの緑酢がアフロに見えて可愛らしさも。 ★焼物 ・太刀魚 あおさあんかけ はりぎり 天ぷら ★八寸 菖蒲刀 ・うすい豆すり流し ・蛸小豆煮 ・いか唐すみ ・粽寿司 ・平貝酢がけ ・うるい白和へ 蛤ゼリー ・牛ロース治部煮 神戸牛のヒウチ 九条ネギと焼いたしめじの餡で柔らかく煮た ・シルクスイートの天ぷら ★煮物 ・穴子 山科茄子 じゃが芋もち　 柔らかく炊いた勝島の穴子に山科茄子、新じゃがをこした芋もちが。 ★食事 ・うなぎ丼 赤出汁 ・桜海老筍ごはん 香の物 土鍋ご飯は2種。 皮目はクリスピーに仕上げたうなぎ丼！ 毎回こちらをいただくのが至福のひと時でもあります。 もう一種は車海老の頭で出汁をとった筍と花山椒の土鍋ご飯。 仕上げにカラッと揚げた桜海老を乗せて頂きます。 おかわりはもちろん ・全部のせご飯 マグロ、ちりめんじゃこ、吉兆から伝わる卵、金山寺味噌のゴボウ ★甘味 ・胡麻ブランマンジェ 白いけど胡麻の香りしっかり ・天使音マスクメロン ココナッツシャーベット

旬の食材の持ち味を活かした珠玉のコース！ ★福島の軍鶏で作ったコンソメスープ 力強い軍鶏の旨味を感じるコンソメ。 コースの一品目に相応しい優しさと美味しさ。 ★北海道厚岸アサリのリゾット 本場イタリアでは馴染みのある石川県産カルナローリ米に厚岸のアサリ、天然のクレソンを合わせたシンプルなリゾット。 シンプルが故に厳選された食材の良さが際立ちます。 お米の炊き加減も絶妙！ ★太刀魚 旨味を閉じ込めるため紐で結んで身と身をくってけて焼き上げた太刀魚。 行者ニンニクやオリーブのソースでいただきます。 脂が乗ってる太刀魚にソースがアクセントになってとても美味でした！ ★熊本県産 馬のハラミ 希少な馬のハラミ！ 付け合わせには芽キャベツ、香り付けに芽山椒を使用。 とにかく火入れが絶妙で絶品でした！ ★自家製のミルクパン もっちりフワフワの優しい甘味が魅力的な自家製ミルクパン。 ★パッパルデッレ 幅広のロングパスタ「パッパルデッレ」 この日はそら豆、牡丹海老、シャコ、香り付けでレモンの皮を使用！ もちもちした食感でありながらサッパリとしているので食べ疲れしません。 ★網漁の赤甘鯛 その日に漁れて直送された赤甘鯛。 アクアパッツァ風にスープを合わせてます。 皮目の焼き影も相まり最高です。 ★スペシャリテのラヴィオローネ スペシャリテは大きなラビオリという意味のラヴィオローネ！ 中には徳島県産の卵黄、白アスパラ、仕上げに黒トリュフと熟成パルミジャーノをかけて完成です。 トロリとした卵黄を包み込むもっちりとしたラビオリ、そして芳醇な黒トリュフとチーズの風味が堪りません。 渡辺シェフの仰る「緩急」の意味を深く理解出来た一品です。 ★イタリア産 仔牛ロースのカツレツ イタリアンでいうカツレツというと薄く叩いてサクッと揚げたものが主流だそうですがこちらは写真の通り厚切り。 しかしサクッと軽めに仕上げているのでコース終盤の揚げ物でも全く違和感なく美味しくいただけました。 ★赤貝のカッペリーニ 大きな赤貝をメインにした冷製カッペリーニ。 コリコリとした赤貝に加えウルイと芽ネギも食感や風味をプラス。 〆の一品に相応しい一品。 ★モンブラン デザートは選択形式！ 岩塩がアクセントになったモンブランは味がしまって美味。

シャリは次郎さん系譜ということもありもちろん米酢。 円やかさと塩のバランスが良いですね。 米粒の食感が好みでした。 タネも丁寧に下ごしらえされていることを感じる素晴らしい仕事のものばかり。 気品を感じる王道な江戸前鮨を堪能できました 以下この日いただいたものになります。 ※■が一品料理 ★が握り ■二日間煮込んだ鼈のスープ ■桜鱒の燻製 藁の香り生姜醤油 ■島根県宍道湖の天然鰻の白焼き ■しらすと蕗の茶碗蒸し 山椒の香り ■カラスミとお餅の磯辺巻き ■中巻き ■太刀魚の塩焼き ■炙りばちこ ★鮪の手巻き ★しめ鯖 ★赤身の漬け ★サヨリ ★中トロ ★スミイカ ★ゆりあげの赤貝 ★大トロ ★小肌 ★車海老 ★カツオ　 ★お椀 ★玉子 特に印象的だったのが軽めに握ったというしめ鯖！ 口の中でのシャリの解け具合、そしてサバの脂乗りと締め加減。 絶品でした！ また次回も楽しみです。 ご馳走さまでした。

とにかく伝統的かつ美しいお料理は品を感じる逸品ばかり。 日本文化全体に精通した宮坂大将ならではな粋な計らいも随所に見られました。 以下この日いただいたメニューになります。 ★汲出 桜湯 ★先付け　京都の花菜 北寄貝 帆立 タラノメ ★お造り 淡路の天然真鯛、やま幸 八丈島 一本釣り 236.4kg 本鮪中トロ ★桑名の天然の蛤のお椀 潮仕立て　下には胡麻豆腐 ジンバ草（海藻） ★焼物 但馬玄のシンタマ 無農薬野菜 芽山椒のソース ★八寸 稚鮎の玄米揚げ、平目の手毬寿司、ウスイエンドウ、カラスミ、タコ、宍道湖の白魚とウルイ ★鹿児島の筍の土佐煮 蕗 ★強肴　ホウボウ 昆布締め 皮目を炙る チリ酢 ★北海道こしひかり　芯の残ってる　煮えばなの状態から時間をかけて変化を楽しむ ★赤身の漬け ★金目鯛の揚げ物 ★自家製のうぐいす餅 ★いちごとキウイと日向夏 山椒のアイス 素材の良さを活かしつつ、手間隙惜しまないお料理の数々には大変心を打たれました。 また伺うのが楽しみです。 ご馳走さまでした。

あくまでも「和」をベースにしながら、素材の持ち味を最大限に活かし、良い意味でジャンルに捉われない自由度の高さがある渡邊大将さんのメニューたち。 ご本人曰く謂わゆる由緒正しい名店での修行はないとのことですが、そのことが逆に型にはまらないオリジナリティへと繋がっているのかも知れません。 しかしながらただ闇雲な自由さではなく、一品一品しっかりとしたコンセプトが感じられるので全てのメニューが美味しかったです。 特にコースの最初に提供される一番出汁、鮎の春巻きなど大変インパクトに残りました。 以下この日いただいた内容になります。 ★引き立ての一番出汁 ★山形県のアスパラソバージュ 青森のムラサキウニ ゼラチンを使用してないスッポンのジュレ ★シャコの粥仕立て ★トリ貝と玉子豆腐のお椀 ★長崎のシロイカ、ブドウエビ、アジのお造り ★四万十の天然鮎の春巻き 蓼酢 中は鮎の肝と餅米 ★青森県トゲクリガニ　オレンジうちこ ★トキシラズの炭火焼き　天然帆立のお出汁 ★お口直し 手絞り夏みかんのジュース ★新生姜と鶏そぼろのご飯 ★桜海老のかき揚げの雑炊 ★カレー トゲクリガニの身を足して 香味野菜と ★宮崎マンゴー「時の雫」マンゴーと出来立てのヨーグルトのアイス ★煎りたての焙じ茶

秋の伯雲さん。 王道と変化球、とてもバランス良く大変美味しくいただけました。 特にお出汁や火入れが絶品でまた季節毎に通いたくなるお味。 大将のお人柄も良く、スタッフのホスピタリティも最高でした！ 以下この日いただいたものになります。 ★雲丹の磯辺揚げ ★徳島の蒸し鮑 とんぶりのジュレ ★琵琶湖の天然鰻の白焼き ★北海道礼文島の昆布 指宿の鰹 淡路の鱧と長野県産 松茸のお椀 ★明石の鯛のお造り ★カツオの塩たたき 最初、藁の薫香がしっかりと感じるが、その後肉厚にカットされたカツオと見事に調和！ ★噴火湾の毛蟹とフカヒレの茶碗蒸し ★秋刀魚と焼き茄子　肝で作ったソース 長野県の焼き松茸 ★スッポンの唐揚げ ★スッポンのお出汁と さえずり（鯨の舌） ★青森県産 銀の鴨 藁焼き 千葉県産 茹で落花生 ★いくら丼、冷たい柚子お蕎麦 ★長野県産の巨峰のソルベ シャインマスカット 石川県産黒いちじく ★和三盆糖を入れて練った胡麻豆腐 また伺いたいと思います！ ご馳走さまでした。

4月のふじながさん。 この日もクリエイティビティーと探求力に満ちた圧巻のコースを堪能できました。 以下この日いただいた内容になります。 ★飲兵衛四点セット 唐墨、鮪時雨煮、岩海苔、松前漬け ★伊豆下田本鮪260kg 中トロ 握り 隠し包丁50個 ★ノドグロの塩焼き握り ★セイコガニ 内子、外子、蟹身、蟹味噌をフリーズドライ ★アカイカ 昆布、梅などの顆粒を添えて ★とろたく ★キンキ鉄板焼き 牡蠣のソース ★牡丹海老 ★0.1mmの生ハム握り ★鮑 一般的な倍の濃度の肝ソース ★雲丹、イクラ、細魚、大星（小柱）の小丼 ★カツオ漬け ★カサゴの塩酒蒸し　シジミ、蛤、のどぐろ、カツオ、ゆず ★鰯の握り ★鉄板焼き 金目鯛、出汁餡かけ ★鰹漬け握り ★赤身の漬け ★愛知県産の鰻 ★雲丹握り（ネコバス） ★〆のラーメン 蜆、スッポン、鶏のスープ、パプリカ、小麦の麺 お馴染みの挨拶がわりのマグロやネコバスはもちろんのこと、カサゴや鮑など藤永さんにしか思い付かないような一品メニューも楽しめて大変に満足でした。